Aus den Olivenhainen in denen vom Boden geerntet wird, werden noch bis in den Februar hinein Oliven zur Ölmühle gebracht. Die Bauer, die Qualitätsöl herstellen und daher die Früchte rechtzeitig und direkt vom Baum pflücken, haben die Ernte jedoch bereits im November beendet. Seither ist Baumpflege angesagt. Aus diesen Hainen klingt oder besser dröhnt seit Wochen die «Musica della Campagna», ein Konzert mit nur einem Instrument nämlich der Motorsäge. Der Schnitt wird Experten überlassen. Akrobatisch schneiden sie die Bäume mit den kleinen kurzschwertigen Motorsägen (25cm/Carving) die Bäume wieder in Form.
Ursprünglich ist der Olivenbaum ein Busch und er neigt stark dazu, wieder einer zu werden. Um «bäumig» zu bleiben, ist alle 5-6 Jahre der grosse Schnitt, die «Potatura» fällig. In den Wintermonaten lassen wir also jeweils einen Sechstel unserer Bäume schneiden. Das Folgejahr tragen diese Bäume dann kaum Früchte. Da die Olivenbäume alternierend sind (Schwankung des Fruchtertrages im zweijährlichen Rhythmus), kann pro Schneidezyklus mit 2-3 Ernten gerechnet werden; immer vorausgesetzt, dass einem die klimatischen Verhältnisse oder die Schädlinge, insbesondere die Olivenfliege, keinen Strich durch die Rechnung machen.