Olivenöl galt schon in der Antike als Heilmittel. Der Mensch weiss seit Urzeiten aus Erfahrung, dass Olivenöl nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut tut. Diese Kombination ist genial und macht Olivenöl so wertvoll. Die Tatsache, dass Olivenöl gesund ist und gut schmeckt, hat den Menschen Jahrtausende lang genügt. Man hat das nicht weiter hinterfragt. In der griechischen Mythologie war der Olivenbaum ja ein Geschenk der Göttin Athene. Die Frage nach dem Wieso wurde erst in der Neuzeit interessant, da die Beantwortung erst mit der Entwicklung der Chemie zu einer exakten Naturwissenschaft möglich wurde.
Die chemische Zusammensetzung des Olivenöls ist komplex und sieht in etwa so aus:
Olivenöl besteht also rund 95 % aus Fettsäuren und 5 % aus sekundären Pflanzenstoffen.
Olivenöl hat ein typisches Fettsäuremuster, das gemäss medizinischer Forschung für den Menschen sehr bekömmlich ist. Der Mensch braucht alle drei Fettsäuren, kann aber nur die gesättigten Fettsäuren selber herstellen.
Das Fettsäuremuster für Olivenöl ist 2 : 7 : 1
Also:
2 Teile: gesättigte Fettsäure (Palmitinsäure)
7 Teile: einfach ungesättigte Fettsäure (Ölsäure)
1 Teil: mehrfach ungesättigte Fettsäure (v.a. Linolsäure, Omega 6-Säure)
Soviel zu den Fettsäuren, die wie gesagt rund 95 % des Öls ausmachen. Es verbleiben also noch rund 5 % für «Unfettiges». Das hört sich nach wenig an. Diese 5 % sind aber enorm wichtig. Es sind dies die sekundären Pflanzenstoffe. Ein Sammelsurium verschiedenster Stoffe wie: Polyphenole, Vitamine, Mineralien, Sterine usw. Diese Begleitstoffe sind äusserst gesund. Sie sind nur in einem natürlichen Olivenöl enthalten und geben dem Extravergine-Öl das fruchtige Aroma und die charakteristische Bitterkeit und Schärfe.